Uma paciente muito querida me trouxe uma dúvida: “é verdade que no pão de forma tem álcool?” Essa questão, por mais inusitada que possa parecer, tem ganhado atenção nas mídias e gerado certa polêmica. Vamos entender melhor como funciona a fermentação dos pães, o que gera a presença de álcool no processo, e se há motivo para preocupação.
O Processo de Fermentação nos Pães
Tanto no pão caseiro quanto no pão de forma industrializado, o processo de fermentação desempenha um papel fundamental na criação da textura e do sabor/aroma característicos. A fermentação é um processo bioquímico onde leveduras (geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae) consomem açúcares presentes na massa do pão e os convertem em dióxido de carbono (CO2) e álcool, principalmente etanol.
O dióxido de carbono é o responsável pela formação das bolhas na massa, que fazem o pão crescer e ficar leve e aerado. As bolhas de ar que vemos no miolo do pão são nada mais do que espaços preenchidos por CO2, gerados durante a fermentação. O etanol, por sua vez, é produzido em menor quantidade, mas ainda assim está presente.
O Destino do Álcool nos Pães
No caso dos pães caseiros, que geralmente passam por um processo de fermentação mais longo e têm a oportunidade de liberar parte do álcool durante o cozimento, grande parte desse etanol se evapora quando a massa é levada ao forno. Durante o processo de cozimento, o calor faz com que o álcool evapore, deixando um resíduo muito pequeno.
Porém, no caso dos pães de forma industrializados, o cenário pode ser um pouco diferente. Algumas receitas industriais utilizam fermentação rápida, o que pode deixar uma quantidade ligeiramente maior de álcool residual. Além disso, esses pães passam por processos de embalagem imediata, logo após o resfriamento (o que diversas marcas escrevem nos rótulos, para demonstrar o frescor do produto), o que reduz a quantidade de álcool que poderia evaporar.
Polêmica na Mídia: O Álcool no Pão de Forma Pode Ser Detectado no Bafômetro?
Outro ponto que minha paciente questionou foi se o consumo de pão de forma poderia influenciar em dirigir na sequência (ou seja, se resultaria em uma detecção positiva no teste do bafômetro).
O debate sobre a presença de álcool em pães de forma ganhou força após ser divulgado um estudo pela Associação de Defesa do Consumidor (Proteste), revelando que algumas marcas populares de pão de forma contêm um teor alcoólico elevado. A lista inclui marcas conhecidas como Pullman, Visconti, Bauducco, Wickbold 5 zeros, Wickbold sem glúten, Wickbold leve, Panco, Seven Boys, Wickbold e Plusvita. Em particular, três dessas marcas apresentaram uma quantidade de álcool tão significativa que haveria a possibilidade de alguém ser identificado como embriagado em um teste do bafômetro, segundo o estudo.
Adicionalmente, os pesquisadores apontaram que seis dessas marcas poderiam ser classificadas como alimentos alcoólicos, caso essa categoria existisse. Vale lembrar que, conforme a legislação brasileira, bebidas com teor alcoólico superior a 0,5% devem ser classificadas como tal.
Qual é a quantidade de álcool presente nos pães de forma?
De acordo com esse estudo da Proteste, a quantidade de álcool encontrada nos pães de forma variou conforme a marca, sendo a Visconti a que apresentou a maior concentração e a Pullman a menor. Veja a lista detalhada:
- Bauducco: 1,17%
- Visconti: 3,37%
- Panco: 0,51%
- Plus Vita: 0,16%
- Seven Boys: 0,50%
- Wickbold 5 zeros: 0,89%
- Wickbold leve: 0,52%
- Wickbold SG: 0,66%
- Wickbold: 0,35%
- Pullman: 0,05%
Você pode ver o que algumas empresas responderam sobre essa presença no site do G1.
Teste do Detran-GO
O Departamento Estadual de Trânsito de Goiás (Detran-GO) realizou um teste após a Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (Proteste) divulgar uma pesquisa sobre a presença de álcool nos pães de forma.
Durante o teste do Detran-GO, a equipe da “Balada Responsável” experimentou os pães de forma das marcas Visconti, que contém álcool na composição, e Pullman, que não utiliza álcool. No vídeo, uma mulher consome duas fatias do pão da Visconti e, em seguida, assopra o bafômetro, que registra 0,12 mg/l (ou seja, seria pega no bafômetro). Um homem repete o procedimento com o pão de forma da Pullman, e o resultado no bafômetro é zero.
Quando questionado sobre a possibilidade de outros alimentos/substâncias causarem resultados semelhantes (como frutas, o kefir, a kombucha, o vinagre e até o uso de um enxaguante bucal com álcool), o Detran-GO esclareceu que o teste foi realizado exclusivamente com pão de forma. Ao repetir o teste três minutos depois, o álcool já não foi detectado. Portanto, o órgão sugeriu que, caso um motorista seja abordado e registre um resultado positivo, ele pode refazer o teste após alguns minutos.
É compreensível que a ideia de consumir álcool em alimentos básicos como o pão de forma possa gerar preocupação, especialmente quando o assunto é abordado de forma sensacionalista. No entanto, como vimos acima, bastaria aguardar um pequeno período que já seria o suficiente para a metabolização, pois varia de organismo para organismo.
Então, se você não tem “alergia” a álcool (pois algumas pessoas tem essa intolerância) e gosta de um bom pão de forma no café da manhã ou lanche da tarde, pode continuar a consumir sem preocupações! A fermentação é um processo natural e benéfico, responsável pela textura e sabor que tanto apreciamos nos pães.🍞🍞🍞
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