O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), fundamental para o desenvolvimento educacional e social do Brasil, representa um dos mais importantes instrumentos de segurança alimentar e nutricional no país. Através dele, milhões de estudantes da educação básica pública recebem, diariamente, refeições que contribuem para seu crescimento, aprendizado, rendimento escolar e formação de hábitos alimentares saudáveis.
Dentro deste contexto, o Nutricionista assume um papel central, não apenas no planejamento do cardápio, como na execução de uma série de atividades que garantem a qualidade e a eficácia do programa.
Como sou Nutricionista integrante do Quadro Técnico da Seção de Alimentação Escolar (da Prefeitura de Franca/SP), falarei sobre os principais pontos (teóricos e práticos) sobre esse assunto:
O Papel do Nutricionista no PNAE
Planejamento do Cardápio
A principal atribuição do nutricionista dentro do PNAE é o planejamento do cardápio escolar. Esse processo envolve uma série de etapas que vão desde a análise do perfil epidemiológico e nutricional dos alunos até a seleção de alimentos que atendam aos critérios de qualidade nutricional, sensorial, higiênica, sanitária e de sustentabilidade.
O nutricionista deve considerar a diversidade cultural e regional, as preferências alimentares dos estudantes e as recomendações nutricionais específicas para cada faixa etária, garantindo que os cardápios sejam equilibrados, variados e adequados às necessidades nutricionais dos alunos.
Cada cardápio deve constar a faixa etária que atende, assim como as modalidades de ensino, conforme a cidade ofereça (aqui em Franca, temos escolas parciais- manhã, tarde e noite; integral; duplo-integral ou híbrida, além das creches e “contraturnos” que são integrais e parciais, respectivamente).
Ainda, é necessário que seja feita a oferta aos alunos com restrições alimentares (seja por alergias ou intolerâncias alimentares, bem como situações de restrições por motivos religiosos ou por motivos pessoais- como os vegetarianos).
E tudo isso deve ser feito considerando a Resolução 06, de 08 de maio de 2020 e textos posteriores complementares.
A Nova Lei de Licitações e o Papel Estratégico do Nutricionista na Aquisição de Alimentos para a Alimentação Escolar
A nova Lei de Licitações (Lei nº 14.133/2021) trouxe consigo uma série de inovações e exigências que impactam diretamente o processo de aquisição de alimentos para a alimentação escolar, reforçando a importância do papel do nutricionista nesse contexto.
Como profissionais responsáveis pela garantia da qualidade e adequação nutricional das refeições oferecidas aos estudantes, os nutricionistas são incumbidos de elaborar documentos técnicos cruciais para o processo de compra, como o Estudo Técnico Preliminar (ETP) e o Termo de Referência (TR). Esses documentos são fundamentais para assegurar que os produtos adquiridos atendam não apenas aos critérios nutricionais, como aos padrões de qualidade, segurança alimentar e sustentabilidade exigidos pela legislação. Essa semana mesmo trabalhei majoritariamente nessa parte das licitações para garantir a compra de gêneros alimentícios como hortaliças congeladas e utensílios para as creches e escolas.
Através dessa meticulosa preparação, o nutricionista auxilia no cumprimento das novas diretrizes de licitação, garantindo que as compras públicas para alimentação escolar sejam realizadas de forma eficiente, transparente e, sobretudo, focada no bem-estar e saúde dos alunos.
Educação Nutricional
Além do planejamento alimentar, o nutricionista tem destaque na educação nutricional dos estudantes, o que impacta nos professores e na comunidade escolar como um todo. Através de atividades lúdicas e educativas, o profissional promove a conscientização sobre a importância de hábitos alimentares saudáveis, incentivando a adoção de uma alimentação balanceada e a prática regular de exercícios físicos. Esse trabalho é essencial para a formação de cidadãos conscientes e responsáveis por suas escolhas alimentares.
Gestão da Qualidade
A garantia da qualidade dos alimentos servidos nas escolas é outra responsabilidade do nutricionista. Isso envolve desde a especificação técnica dos alimentos a serem adquiridos, passando pelo acompanhamento e fiscalização dos processos de compra, recebimento, armazenamento, preparo e distribuição das refeições.
O nutricionista deve assegurar que todos os procedimentos atendam às normas de boas práticas de manipulação de alimentos, a fim de evitar riscos de contaminação e garantir a segurança alimentar dos estudantes.
Junto às demais nutricionistas com quem trabalho, realizo visitas técnicas às escolas para aplicarmos um checklist detalhado, desenvolvido especificamente para nossa atuação. Essas visitas são essenciais para assegurar que as boas práticas de manipulação de alimentos (pelas merendeiras nas escolas e cozinheiras, nas creches) sejam rigorosamente seguidas e para avaliar se a estrutura das cozinhas e despensas das instituições de ensino atende aos padrões necessários para o preparo da alimentação escolar.
Durante essas inspeções, examinamos diversos aspectos, como a limpeza e organização do ambiente, a correta estocagem dos alimentos e a adequação dos equipamentos e utensílios utilizados. Essas ações são fundamentais para garantir a segurança alimentar dos estudantes e a qualidade nutricional das refeições servidas, refletindo nosso compromisso com a promoção da saúde e bem-estar da comunidade escolar.
Monitoramento e Avaliação
O monitoramento e a avaliação contínuos do programa são essenciais para a sua melhoria constante. O nutricionista deve coletar e analisar dados relacionados à aceitação dos cardápios (sempre que necessário, fazemos testes de aceitabilidade), ao estado nutricional dos alunos, à qualidade dos alimentos fornecidos e ao impacto das ações de educação nutricional. Essas informações são fundamentais para ajustes e melhorias no programa, visando sempre a otimização dos resultados em termos de saúde e educação.
Interação com a Comunidade Escolar
Por fim, mas não menos importante, está a interação do nutricionista com toda a comunidade escolar. O diálogo constante com alunos, pais, professores, gestores, membros do CAE (Conselho de Alimentação Escolar) e demais envolvidos no processo educativo é fundamental para o sucesso do PNAE.
Através dessa interação, o nutricionista pode compreender melhor as necessidades, expectativas e desafios enfrentados pela comunidade, adaptando suas estratégias de ação para atender de forma mais efetiva ao bem-estar e à saúde dos estudantes.
Conclusão
O nutricionista, dentro do contexto do Programa Nacional de Alimentação Escolar, desempenha um papel fundamental que vai muito além do simples planejamento de cardápios. Sua atuação abrange desde a garantia da qualidade e segurança dos alimentos até a educação nutricional da comunidade escolar, passando pela gestão, monitoramento e avaliação do programa.
Por meio de um trabalho multidisciplinar e integrado, o nutricionista contribui significativamente para a promoção da saúde, do bem-estar e da educação de qualidade, elementos essenciais para o desenvolvimento social e econômico do país.
Atuar como Nutricionista na Alimentação Escolar em Franca tem sido uma jornada enriquecedora e desafiadora. Nesse papel, tenho a oportunidade única de aplicar meus conhecimentos e habilidades em nutrição para impactar diretamente a saúde e o desenvolvimento de cerca de 60 mil estudantes (em quase 200 unidades escolares!).
Esse trabalho vai além da simples alimentação; é uma missão de formar gerações mais saudáveis e conscientes sobre a importância da nutrição para a vida.